在eBay平台上，卖家可以按照以下步骤切换店铺：
1.登录您的eBay账户并进入“我的eBay”页面。
2.在页面右上方，点击下拉菜单中的“商店和关注列表”选项。
3.在商店和关注列表页面，点击“我的商店”选项。
4.在“我的商店”页面，您可以选择要切换的店铺。如果您还没有其他店铺，可以点击“创建商店”按钮来新建一个店铺。
5.选择您要切换的店铺后，点击相应的链接进入该店铺的管理页面。
关于开设eBay店铺的数量，通常情况下，一个账号只能开设一个店铺。卖家需要利用这一个店铺来展示和销售其所有商品。不过对于中国的大卖家，eBay平台可能会提供一些特殊待遇，允许其开设两个店铺。而对于企业账号，eBay的政策则有所不同。并且，在eBay上，您可以根据需要开设多个店铺以扩展业务，但每个卖家在eBay上只能拥有一个主要店铺，其他店铺则被称为附属店铺。